POTENCIADORS DEL SABOR I EDULCORANTS
Els potenciadors del sabor són aquells grups d’additius que tenen la capacitat d’exaltar qualsevol dels quatre sabors bàsics (el dolç, el salat, l’amarg, i l’àcid), o l’aroma. Destaquen els àcids glutàmic, inosínic i guanílic, i les sals sòdiques i potàssiques, encara que d’entre tots ells el que més ens sónarà és el glutamat mono-sòdic (E-621), que és molt utilitzat a la cuina oriental. Algunes persones presenten intolerància a aquest additiu i desenvolupen el "síndrome del restaurant xinès", que causa males digestions i fins i tot maldecap.
Els edulcorants són substàncies sense valor nutritiu que donen gust dolç als aliments. La mel, el sucre o la glucosa no són edulcorants, sinó aliments, perquè a més de tenir un gust dolç, aporten una notable quantitat de calories.
Els edulcorants són substàncies sense valor nutritiu que donen gust dolç als aliments. La mel, el sucre o la glucosa no són edulcorants, sinó aliments, perquè a més de tenir un gust dolç, aporten una notable quantitat de calories.
Els ciclamats també hi destaquen, però actualment estan prohibits en alguns països per possibles efectes cancerigens, però autoritzats amb restriccions del Parlament Europeu.
També tenen codis d’aquest grup els additius de revestiments, usats per a recobrir determinats aliments, com ara podrien ser els caramels. Hi ha també diverses ceres, que fan exactament la mateixa funció, com la cera d’abella. També hi ha diversos gasos additius, que s’utilitzen com a propel·lents d’envasos amb aliments en aerosols, com les nates o els formatges en pasta. Amb aquesta mateixa funció s’usa l’argó, l’heli, o el nitrogen.
També tenen codis d’aquest grup els additius de revestiments, usats per a recobrir determinats aliments, com ara podrien ser els caramels. Hi ha també diverses ceres, que fan exactament la mateixa funció, com la cera d’abella. També hi ha diversos gasos additius, que s’utilitzen com a propel·lents d’envasos amb aliments en aerosols, com les nates o els formatges en pasta. Amb aquesta mateixa funció s’usa l’argó, l’heli, o el nitrogen.
Fig. 4 – Espècies, additius sintètics i llaminadures