Antioxidants, espessidors, emulgents, i estabilitzants
- La funció dels antioxidants consisteix a evitar que els greixos es tornin rancis per l’oxidació causada per l’oxigen de l’aire, i també prevenir que es degradin les vitamines dissoltes en els greixos. Entre d’altres, es fan servir com a antioxidants la Vitamina C (E-300 Àcid ascòrbic), i Vitamina E (E-307 Alfa tocoferol) que s’oxiden en primer lloc, per evitar així que ho facin les altres substàncies més valuoses. Són inofensives, més que res aporten més beneficis que desavantatges, com l’E-330 què es l’àcid cítric, present naturalment al suc de les fruites àcides, totalment saludable, però en grans quantitats pot provocar corrosió de l’esmalt.
També hi ha alguns com l’E-322, la lecitina, que és alhora un antioxidant i un emulgent, però se l’agrupa per la funció més usada, en aquest cas, emulgent. S’extreu de la soia, i és similar al component del rovell de l’ou que també s’usa com a aliment complementari. També existeixen antioxidants sintètics.
- La funció que compleixen els espessidors és la d’incrementar la viscositat sense modificar substancialment les seves altres propietats (ex: el gust), mantenint un punt harmònic entre totes elles. Això és degut a que al mésclar-les amb aigua, es crea una substància aquosa que permet mantenir aquesta xarxa unida, fent que el sabor es mantingui i es pugui adherir al producte principal. Proporcionen cos, incrementen l'estabilitat, i milloren la suspensió química dels ingredients afegits. Tots són de procedència vegetal, com la goma aràbica, la goma tragacant, la goma de garrofí, la goma de guar, els midons, i les pectines.
- Els emulgents són substàncies que fan possible la formació o el manteniment d'una barreja homogènia de dues o més fases no miscibles, com l'oli i l'aigua, en un producte alimentari. Una emulsió està formada per una part lipòfila que es dissol bé en greix i una altra part hidròfila que es dissol fàcilment en aigua. La missió del emulgent es mantenir unides les dues fases per evitar que l'emulsió es trenqui. Com emulgents podem citar l'àcid oleic , els èsters de sorbitol i les lecitines.
- Els estabilitzants són els encarregats de mantenir o millorar l’estructura dels aliments, fent possible la distribució unitària d’aquelles substàncies que no són combinables. Per exemple, el gelat en si es una méscla de greixos que impedeixen que al descongelar-se es tornin una massa d’aigua, impedint que el gel es desfaci tan ràpidament, i permetent que al congelar-lo no s’acumulin cristalls de gel.